En 50 ans, la consommation alimentaire s'est profondément modifiée, sans augmentation majeure de la ration totale : la part des calories d'origine animale dans la ration alimentaire est ainsi passée d'environ 30 % de la ration calorique en 1950, à 40 % depuis 1980.
La substitution massive des produits d'origine végétale par des produits d'origine animale n'a pas affecté la part relative des protéines dans la ration. Elle a, en revanche, entraîné un accroissement très important de la part des lipides (de 30 à plus de 40 % des calories ingérées) et une diminution symétrique de la part des calories glucidiques.
En France, et plus généralement dans les pays développés, les produits d'origine animale n'ont plus de perspective de croissance globale par substitution des céréales et des féculents dont la consommation a cessé de diminuer. Dans un marché limité par une consommation individuelle qui n'augmentera plus, la concurrence est donc de plus en plus vive entre les produits. Elle s'exerce à la fois à travers les prix et, de plus en plus, à travers les caractéristiques des produits.
L'évolution de la consommation des différents produits animaux montre un ralentissement beaucoup plus net pour les viandes que pour les produits laitiers. La consommation de veau baisse depuis la fin des années 60, la consommation de bœuf depuis le début des années 80, et celle du mouton s'est stabilisée depuis le début des années 90. La consommation de porc et de volaille augmente de moins en moins vite, seul le groupe qui rassemble la charcuterie et les plats cuisinés connaît encore une croissance importante. Dans le secteur des produits laitiers, la croissance de la consommation de fromage reste forte, même si elle ralentit un peu, les yaourts et desserts lactés étant le seul groupe dont la croissance est encore vraiment spectaculaire.
Les effets des prix et de l'information sur la consommation
Au cours du développement économique, la croissance de la consommation des différents groupes d'aliments obéit à des régularités nutritionnelles que l'on observe de façon systématique lorsque le niveau de revenu réel d'une population augmente (baisse de la consommation des céréales et des féculents, augmentation de la consommation des produits animaux, des fruits, des légumes, des sucres et des corps gras). La croissance différentielle de la consommation des aliments composant chaque groupe s'explique, quant à elle, en grande partie par l'évolution des prix relatifs (le prix du produit divisé par le prix moyen des produits du même groupe, ou, comme ici, par l'indice général des prix).
Dans le cas des viandes par exemple, le prix relatif du bœuf a augmenté d'environ 15 % entre 1960 et 1973, il a ensuite baissé régulièrement, et son niveau est aujourd'hui inférieur de 10 % à celui de 1960. Mais dans le même temps (de 1960 à 2000), le prix relatif du porc a baissé de 45 % et celui des volailles a diminué de moitié. Les niveaux de consommation ont évolué dans l'ordre inverse. On observe également que le prix relatif des yaourts et des desserts lactés a fortement baissé au cours de cette période et que la relation inverse entre les variations des prix et des volumes vaut également au sein du groupe des produits laitiers.
Ces évolutions ne sont pas continues et des infléchissements durables peuvent intervenir. C'est par exemple ce qui s'est passé pour la viande de boeuf depuis le début des années 80, la consommation, jusque-là croissante, s'est mise à diminuer du fait d'une multiplication de recommandations nutritionnelles conseillant de limiter, voire de réduire, la consommation des viandes rouges. Les crises successives liées à l'encéphalopathie spongiforme bovine n'ayant eu finalement que peu d'influence sur cette tendance à la baisse. Les données montrent aussi une légère baisse de la part des calories d'origine animale dans la ration depuis le début des années 80 et une stabilisation de la part des lipides depuis la fin des années 80. Le retournement de la tendance de la consommation de ce produit résulte du changement des préférences des consommateurs plus que du seul mouvement des prix et des revenus, puisque les modèles qui fournissaient des prévisions de consommation acceptables jusqu'en 1980, ne rendent pas compte de l'infléchissement de la demande qui s'est produit à cette date. Ces effets de l'information sur la consommation prennent d'autant plus d'importance que la demande est saturée, mais tous les consommateurs n'y sont pas réceptifs au même degré.
Influence des facteurs socio-démographiques
Deux exemples, la viande de bœuf et les fromages, permettent de bien mettre en évidence les facteurs qui agissent sur la consommation et qui, très probablement, continueront d'influer sur la demande dans les années à venir.
Dans le cas de la viande de bœuf, on observe que la consommation par personne est sensible à la fois au niveau de revenu du ménage, à l'âge du chef de ménage et au niveau d'éducation du ménage. Tous les effets sont fortement significatifs et si le revenu et l'âge ont un effet positif sur la consommation, le niveau d'éducation a, au contraire, un effet négatif. Les ménages qui ont fait des études supérieures consomment 2,2 kg de moins par personne que les ménages qui ont un niveau d'éducation primaire. La consommation annuelle moyenne étant de 6,4 kg par personne, l'effet est important et illustre l'impact que peuvent avoir les messages nutritionnels sur le comportement des consommateurs les plus éduqués Dans le cas des fromages en revanche, le niveau d'éducation n'a pas d'effet significatif sur la consommation. L'image nutritionnelle attachée à ces produits est d'une façon générale très positive. En outre, la consommation reste fortement liée au revenu, ce qui suggère un potentiel de croissance encore important. Les évolutions de prix n'étant pas plus favorables au fromage qu'au bœuf, les différences d'image sont très probablement la cause principale des évolutions totalement divergentes de leurs consommations.
La saturation de la consommation de tous les groupes d'aliments dans les pays développés est une situation nouvelle, qui accroît la compétition entre les produits. Le rôle des facteurs économiques (prix relatifs des produits et revenus des consommateurs) reste très important pour expliquer et anticiper l'évolution des consommations. S'y ajoutent désormais les effets de l'information nutritionnelle qui peut agir très fortement, positivement ou négativement selon les aliments. Ces effets touchent d'abord les groupes de consommateurs les plus réceptifs à l'information, mais on peut penser qu'ils s'étendront progressivement à l'ensemble de la population.
Contact INRA :
Pierre Combris
Institut National de la Recherche Agronomique
Laboratoire de Recherches sur la Consommation (CORELA)
65 bd de Brandenbourg
94205 Ivry-sur-Seine Cedex
Tél : 01 49 59 69 23
Email :
Site web : www.ivry.inra.fr/corela
Pour en savoir plus :
COMBRIS P. « Cinquante ans de consommation de viande et de produits laitiers en France » Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants, Paris, 3-4 décembre 2003. Site web des «3R» : www.acta.asso.fr/3R/congres.html
Ce communiqué constitue la reprise d'une brève parue dans INRA-Presse info, Décembre 2003.
Remarque formulée par un abonné le 10 mars 2005 :
Bonjour,
...(cet article) a retenu toute mon attention.
Cependant, il convient de souligner que la consommation annuelle de viande bovine en France n'est pas de 6,4 kg par personne mais de 26,5 kg (source OFIVAL 2004 )... ce qui atténue quelque peu l'impact de l'analyse par rapport au 2,2 kg consommés en moins par les ménages ayant fait des études supérieures...
Sauf erreur de ma part (?), et avec mes meilleures salutations,
François Barjou. Animateur du Pôle Viande
Chambre régionale d'agriculture du Centre - GIE - AREOC
Réponse de l'auteur des recherches :
Cher Monsieur,
Merci de l'attention que vous portez à nos travaux. Les écarts considérables que vous relevez s'expliquent par les éléments suivants :
les 26,5 kg de consommation de viande bovine des statistiques de l'OFIVAL correspondent à la consommation dite "apparente" de boeuf (22) et de veau (4,5) établie par la méthode des bilans (abattages + variations de stocks + importations - exportations) exprimés en kg "équivalent carcasse par habitant".
Il s'agit donc du poids total des carcasses au moment de leur entrée dans le commerce de gros.
Une fois appliqués les coefficient pour passer des carcasses à la viande nette, on aboutit à une consommation de l'ordre de 15kg pour le boeuf. Cette consommation correspond à la consommation à domicile et hors domicile (restaurants, cantines institutions,...).
Les données du panel Secodip correspondent uniquement aux achats des ménages ordinaires pour la consommation à domicile. Par ailleurs la méthode de collecte en continu entraîne une sous-évaluation. Ce qui explique que l'on arrive à un ordre de grandeur de 6-7 kg.
Pour plus de détails vous pouvez consulter le rapport de Régis Devine etr Sandrine Lebois disponible sur le site de l'OFIVAL :
http://www.ofival.fr/publications/cahier/conso03/conso03.htm
Avec mes meilleurs sentiments,
Pierre Combris